Κυριακή, 24 Μαρτίου 2013

ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΠΡΟΒΙΟΤΙΚΑ


ΤΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΕΔΕΣΜΑ ΕΜΠΛΟΥΤΙΖΕΤΑΙ ΜΕ ΠΡΟΒΙΟΤΙΚΑ ΚΑΙ ΑΠΕΝΟΧΟΠΟΙΕΙΤΑΙ...

Υγιεινή διατροφή με... λουκάνικα

Τα προβιοτικά είναι παραδοσιακά τρόφιμα, στα οποία έχουν ενσωματωθεί μικροοργανισμοί με προληπτικές και θεραπευτικές δράσεις
Υγιεινή διατροφή και λουκάνικα συμβιβάζονται; Πλέον ναι, καθώς στα επιστημονικά εργαστήρια παράγονται ήδη προβιοτικά χωριάτικα λουκάνικα, τα οποία υπόσχονται, αφ' ενός, γαστρονομική απόλαυση και, αφ' ετέρου, όλα τα οφέλη των προβιοτικών τροφίμων - όταν με το καλό κυκλοφορήσουν στην αγορά βεβαίως...
Παρασκευάστηκαν από την ερευνητική ομάδα Εφαρμοσμένης Μικροβιολογίας και Μοριακής Βιοτεχνολογίας του τμήματος Μοριακής Βιολογίας και Γενετικής του Δημοκρίτειου Πανεπιστημίου Θράκης, στην οποία συμμετέχουν οι επίκουροι καθηγητές Ιωάννης Κουρκουτάς και Αλέξης Γαλάνης, καθώς και η υποψήφια διδάκτωρ Μαριάνθη Σιδηρά, σε συνεργασία με την ομάδα Βιοτεχνολογίας Τροφίμων του τμήματος Χημείας του Πανεπιστημίου Πατρών, με επικεφαλής την καθηγήτρια Μαρία Κανελλάκη.
Ακινητοποίηση
Η τεχνολογία που ανέπτυξαν οι ερευνητές στηρίζεται στην ακινητοποίηση προβιοτικών γαλακτικών βακτηρίων σε κόκκους σιταριού, οι οποίοι ενεργοποιούν επιλεκτικά την ανάπτυξη των προβιοτικών μικροοργανισμών στον εντερικό σωλήνα. Οι κόκκοι σιταριού ενσωματώνονται σε παραδοσιακά λουκάνικα και ακολουθεί ζύμωση και ωρίμανση. Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνεται η διατήρηση της ζωτικότητας των προβιοτικών κυττάρων σε υψηλά επίπεδα (περισσότερα από 1 εκατ. κύτταρα/γραμμάριο προϊόντος) κατά τη συντήρηση των προϊόντων και μέχρι την κατανάλωσή τους, γεγονός που είναι απαραίτητο για το χαρακτηρισμό τους ως προβιοτικών.
Στην Ελλάδα, σε αντίθεση με άλλες χώρες της Ευρώπης, ακόμη και τα λουκάνικα που έχουν υποστεί κάποιο είδος ζύμωσης ψήνονται πριν από την κατανάλωσή τους και δεν τρώγονται ωμά. Η θερμική τους επεξεργασία, λοιπόν, όπως διαπίστωσαν οι επιστήμονες, οδηγούσε πολύ συχνά σε μείωση του αριθμού των ζωντανών βακτηρίων κάτω από το όριο που χαρακτηρίζει τα προβιοτικά τρόφιμα. Η εφαρμογή της ακινητοποίησης έδωσε λύση στο συγκεκριμένο πρόβλημα, που αποτελούσε ανασταλτικό παράγοντα για τη βιομηχανική παραγωγή προβιοτικών ζυμωμένων προϊόντων κρέατος, αφού διαπιστώθηκε ότι ύστερα από ψήσιμο στους 70-72 βαθμούς Κελσίου για 8-10 λεπτά, τα ζωντανά προβιοτικά κύτταρα ήταν πάνω από το όριο που χαρακτηρίζει ένα τρόφιμο ως προβιοτικό.
Τι είναι
Τα προβιοτικά τρόφιμα είναι παραδοσιακά τρόφιμα, στα οποία έχουν ενσωματωθεί μικροοργανισμοί με προληπτικές και θεραπευτικές δράσεις. Ανάμεσα στις δράσεις αυτές συγκαταλέγεται η βελτίωση της κινητικότητας του εντέρου, η οποία λειτουργεί αποτελεσματικά στην αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας, η διατήρηση της κατάλληλης μικροβιακής ισορροπίας στο γαστρεντερικό σωλήνα, αλλά και η μείωση του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου.
Τα κυριότερα είδη αυτών των μικροοργανισμών ανήκουν στα γένη Lactobacillus και Bifidobacterium και είναι ανθεκτικά σε όξινες συνθήκες και σε χολικά άλατα, έτσι ώστε να μπορούν να επιβιώνουν κατά την πέψη και να δημιουργούν αποικίες στον εντερικό σωλήνα. Τα προβιοτικά τρόφιμα, για να έχουν ευεργετικά αποτελέσματα, πρέπει να περιέχουν υψηλό αριθμό ζωντανών βακτηρίων (τουλάχιστον 1-10 εκατ. κύτταρα/γραμμάριο προϊόντος). Μέχρι σήμερα, τα τρόφιμα στα οποία χρησιμοποιούνταν προβιοτικοί μικροοργανισμοί ήταν κυρίως αυτά που έχουν υποστεί κάποιο είδος ζύμωσης, όπως το ξινόγαλα, το γιαούρτι και το τυρί.